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Mesas separadas, por favor. Restaurantes se alistan para la “nueva normalidad”

Una distancia mínima de 1.5 metros entre cada persona, condimentos individualizados, fuera servilleteros y objetos de las mesas, cambio constante de manteles. La Canirac propone una serie de medidas para prevenir contagios en la reapertura. La convivencia será distinta.

Por Patricia Tapia
19 may 2020

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Un restaurante en el Centro Histórico de CDMX ofrece servicio "para llevar" previo al Día de la Madre. Foto: Andrea Murcia / Cuartoscuro.com

EMEEQUIS.– Nuevas formas de convivencia se están gestando a partir del Covid-19. Hace unos días la imagen de un restaurante en Amsterdam le daba la vuelta al mundo, con mesas para tres comensales a lo mucho, cada una encerrada en una cápsula de cristal. En Italia se está planteando la misma idea. En Suecia a una pareja se le ocurrió dar servicio para una sola persona y sin tener contacto: la comida se pone en una canasta y se desliza a través una cuerda.

En México muchos restaurantes están alistándose para su regreso de forma gradual a partir del 1 de junio y con base en el semáforo de riesgo por zonas. La distancia y la higiene prevalecerán. Aunque no son acciones extraordinarias, nuestra convivencia en estos lugares será diferente. 

Para empezar habrá una distancia mínima de 1.5 metros entre cada persona, condimentos individualizados, fuera servilleteros y objetos de las mesas, cambio de manteles constante, la mesa se montará enfrente del cliente, y las barras de bar ya no serán zona de espera.

Los clientes no serán los únicos que sigan reglas, también los meseros, cocineros y proveedores tendrán sus propias medidas. 

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De acuerdo con la Secretaría de Salud, a partir del 1 de junio muchos lugares del país podrán ir reactivando sus actividades de forma gradual, pero en algunas entidades los restaurantes ya están reabriendo sus puertas, como el caso de Aguascalientes, Nuevo León, Jalisco, entre otras.

La Cámara Nacional de la Industria de los Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) puso sobre la mesa el protocolo para esta reanudación de operación. Para estas acciones se revisaron 30 protocolos de otros países y que cumplan con la Norma Oficial Mexicana de: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Francisco Fernández, presidente de la Canirac, indicó que se trata de medidas que son viables para nuestro país y de alguna forma se adelantan a lo que el gobierno federal quiera implementar y no se aleje de la realidad. 



UNA TRANSFORMACIÓN

Los clientes verán un cambio de alguna u otra forma en la forma de operar de los restaurantes, pues si bien las actividades en el país comenzarán a reactivarse, no significa que se esté libre del virus, por eso la regla de mayor importancia será mantener la sana distancia.

La Canirac indicó que la “nueva normalidad” impacta a todos los procesos de trabajo, pero todo va encaminado a minimizar los riesgos de contagio de coronavirus. Para evitar un gran aforo o controlar el número de personas se fomentarán los sistemas de reserva en línea, tal como lo están haciendo en Alemania.

La distancia será lo más resentido en una cultura en la que predomina la cercanía y la calidez. Las personas tendrán que estar separadas un metro y medio. Para alentar a que se cumpla esta medida se pueden poner marcas en el piso o bien algún tipo de señalización, lo mismo se tendrá que hacer en la entrada. También se optará por barreras físicas o algún tipo de indicación.

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Todo tendrá que ser a la vista del cliente: las mesas se deberán montar en su presencia, con el objetivo de que manteles, cubiertos, vasos no estén expuestos por mucho tiempo. Además, adiós a los servilleteros, acrílicos y cualquier tipo de decoración.

Si se acostumbra a hacer reuniones grandes en las comidas, ahora esto será un problema, ya que por mesa máximo podrán ser 10 personas y ya no habrá el “pásame la salsa”, pues todos los condimentos solicitados tendrán que ser servidos en el momento y en porciones individuales.

Las barras del bar tampoco serán igual, para empezar, ya no serán una zona para esperar. La otra es que podrán ser utilizadas siempre y cuando haya una distancia de 1.5 metros entre los asientos.

La experiencia de un buffet dejará será la misma, en la que cada uno se servía a su antojo. Aquí una persona atenderá a los clientes, quien esté a cargo de esto en todo momento portará careta, cubrebocas y guantes desechables, que tienen que cambiarse cada cuatro horas.

Para los trabajadores, de igual manera, habrá disposiciones, entre ellas que no podrán saludarse de mano y beso, una restricción en uso de celulares, pues es un posible foco de contaminación y desalentar las reuniones entre ellos.

TODO IMPECABLE

La parte de la limpieza de las instalaciones es quizá la más compleja, pues se plantea una sanitización de todo el lugar antes de su apertura. Los restaurantes deberán garantizar el abasto de insumos para llevar a cabo el lavado y desinfección.

Además, se debe asegurar que cada establecimiento cuente con ventilación, ya sea natural o mecánica. Lámparas, mesas, sillas, barandales, manijas, puertas y cualquier superficie con la puedan estar en contacto los clientes y el personal, tendrán que ser limpiados constantemente.

Algo bueno que sin duda traerán estas nuevas disposiciones serán baños limpios, pues aquí se pide prestar especial atención e incrementar la frecuencia de la limpieza, incluso se propone evitar el uso de toallas de tela.

A la par de estas medidas, se buscará que los clientes tengan una cultura de pagos electrónicos para minimizar el contacto con dinero. A su vez las terminales de punto de venta, plumas, porta cuenta u otros dispositivos digitales serán desinfectados continuamente.

También se pretende en los casos que sea posible se implementen menús digitales o bien que sean desechables o en una pizarra, de seguir utilizando los porta menús tradicionales estos tendrán ser sanitizados antes y después de cada uso.

En la parte de proveeduría se tienen que fijar horarios y zonas de recepción de productos. Ahora tendrán que eliminarse todos los empaques antes de que se ingresen los insumos en los almacenes.

UN RETO

El reto es siempre que se cumplan las reglas, esto será un factor importante, pues si las personas y las empresas no acatan estas disposiciones que está proponiendo la Canirac, está latente el peligro de que se tengan focos de infección que orillen a cerrar de nueva cuenta sus puertas, algo que sería devastador para el sector.

El Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del INEGI, registra más de 573 mil establecimientos dedicados a la preparación de alimentos y bebidas, pero lo cierto es que existe mucha informalidad. Según la Canirac, 57% de las empresas son competencia desleal.

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Las estimaciones de la Canirac sobre el impacto que tendrá la industria por estos dos meses y medio de cierre de la mayoría de los establecimientos se han actualizado, de 15% de afectación del PIB que se preveía en un inicio, ya pasó a 30%.

En estos días, se ha contabilizado el adiós de 30 mil restaurantes, por lo que otro cierre masivo significa la muerte para el sector, porque 70% de los establecimientos vive al día. La Canirac destaca que en 2009, con lo de la influenza AH1N1, la caída del sector fue de 9.6% por 17 días que se paralizó la actividad. Se tardó una década en recuperarse.

 

@ptcervantes

 

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